Družina vinskih posebnosti iz refoška se s časom dopolnjuje. Med posebnosti sodijo sladki refošk, peneči refošk in žganje iz grozdja refošk.

Sladki refošk - posebnost, ki ima rada tradicijo

V prijetni topli kotlini v zaledju Izole, kjer je veliko sonca, je bila nekdaj znana piramidalna vzgoja kultivarja refošk. Trte so gojili podobno kot paradižnik - po štiri skupaj, podprte z domačimi kanelami. Na hektraju takšnega vinograda je bilo zasajenih tudi 10.000 trsov refoška, pridelek pa skromen, okrog pol kilograma grozdja po trti. Nizek pridelek in prezrelo grozdje sta nam poklonila sladko vino, ki je ugajalo tudi dunajskemu dvoru. V 60. in 70. letih so pod taktirko enologa Bogomila Lipovca nadaljevali tradicijo, a žal ni trajala dolgo, čeprav so trgovci in kupci znali ceniti tradicijo in sladki refošk. Zadnji vinski trgovec, ki je odkupil to vino, je bila klet Caprioli-Nünberger na Dunaju. Ljudje so ostareli, mladi niso marali za tradicijo in sladki refošk je utonil v pozabo. Danes smo v iskanju, ponuditi trgu nekaj novega, drugačnega, po pogovorih s starejšimi sodelavci in prijatelji kleti Vinakoper ponovno obudil tradicijo ter po pripovedovanju dorekli pravo tehnologijo, odnos med sladkorjem in kislino. Sladkemu refošku smo namenili dva hektarja vinograda na legi Šantoma. Za prvo trgatev smo obremenili trto z dvema kilogramoma grozdja na trs. Trgatev smo opravili 15. oktobra, ko je grozdje vsebovalo 90 O e sladkorja.

Grozdje refoška ima občutljivo kožico, ob slabem vremenu se zelo hitro poškoduje in se rado okuži s plesnijo Botrytis. To ima za posledico nižjo barvo, ki je tako značilna zanj in po kateri se tudi ocenjuje, saj poudarja njegovo osebnost in moškost. Da bi si zagotovili visoki ekstrakt, smo grozdje še posušili v sušilni komori, saj toplota pospešuje izhlapevanje vode. Za zorenje tega vina smo uporabili manjše sodčke, od 200 do 300 l, saj smo tako zagotovili sortnost in naravne razmere za zorenje. Fermentacijo smo zaustavili s filtracijo in hlajenjem vina.

Posebnež sladki refošk je temne rubinaste rdeče barve. Okus in cvetica spominjata na zrele maline. Ima visoko kislino ob 40 g nepovretega sladkorja na liter. Sladki refošk je bogato ekstraktno vino. Ni močno, desertno, ampak nežno, galantno vino, ki ga ponudimo ohlajenega na 10 °C. Prileže se lahko kot aperitiv, pa tudi jedilniku, obogatenemu z močnejšimi sladicami, všeč pa mu je tudi suho sadje.

Na etiketi je prikazan motiv, ki je delo amkademskega slikarja Andraža Šalamuna. Sam pa sem o njem zapisal sledeče: "Doživljanje tradicije, vinogradniška skrb, vinska kultura ter sladko in mehko polzenje po steni kozarca nam odkrivajo novo vsebino Dežele refoška. Sladki refošk je gosto, črno vino z okusom po zrelih malinah, pridelano po posebni tehnologiji v lastni kleti."


Peneči refošk - verižice rubinastih biserov

Penečemu refošku bi lahko pravzaprav rekli šampanjec. Ker pa penine, donegovane po klasičnem postopku s sekundarnim vrenjem v steklenicah, lahko dobijo ime po francoski pokrajini Šampaniji le, če dozorevajo v kleteh na tem območju, se je v naših strokovnih krogih uveljavilo opisano ime: penine, donegovane po klasičnem postopku.

Slavni, vendar slepi Dom Perignon, ki so mu v kleteh znamenite in po vsem svetu znane blagovne znamke MOET CHANDON sredi poletja 1668 leta začele steklenice preprosto pokati, je po naključju odkril, da sekundarno vrenje v steklenicah vinu ni škodilo, ampak ga je samo naredilo drugačnega.

Mehurčki, ki so nastali med sekundarnim vrenjem, so vinu prinesli več svežine. Za Doma Perignona pa so pomenili srečo. Zanj in za ves svet. Odkril je šampanjec in se zapisal v zgodovino.

Šele pred nedavnim, ko smo imeli na Slovenskem samo peščico polnitev penin, donegovanih po klasičnem postopku, smo največ steklenic odpirali prav v dnevih okoli novega leta. To je zaradi slavnostnega vzdušja še vedno običaj, toda tudi slovenski kletarji ugotavljajo, da je nazdravljanje s peninami postalo običaj tudi med letom. Svetovna moda in prepričanje, da penine prinašajo svežino tako v zasebno kot poslovno življenje - ne glede na letni čas -, sta pljusknila torej tudi v Slovenijo.

V kleti Vinakoper smo po klasični metodi prvič donegovali rdeče peneče vino iz sorte refošk leta 1997. Poimenovali smo ga peneči refošk. Prijetna sadna kislina, ki spominja na maline, dolgotrajni drobni mehurčki, ki se v tankih verižicah vzpenjajo z dna kozarca proti vrhu, so dober znak za kletarja. V ustih ga občutimo kot žgečkljivo, negrobo, elegantno penino z rahlo sladkastim pookusom. Temperatura serviranja je 8 °C, vendar pa ga moramo previdno odpreti, saj je živahno vino, ki pušča neizbrisne sledove. Peneča vina in prav tako peneči refošk praviloma postrežemo v visokih ozkih elegantnih kozarcih z visokim pecljem in podstavkom.


Žganje iz grozdja refošk-rubin se je prelevilo v kristal

Žganje iz grozdja refošk sodi v kategorijo sveže žganje in vsebuje 42 vol. % alkohola. Pridelano je iz vinske sorte refošk v koprskem vinorodnem okolišu. Destilacija je potekala v kotlu tipa diskontinuiran Bagnomaria. Žganje serviramo pri temperaturi 18 °C v majhnih tulipanastih kozarcih s pecljem.

Refošk je avtohtona sorta koprskega vinorodnega okoliša. Žganje, izdelano iz sveže fermentirane drozge sorte refošk, izraža svojo specifično aromo, ki je sestavljena iz nenavadnih cvetličnih tonov in svežega sadja. Občutki, ki pridajo temu žganju širok spekter vonjav in dolgotrajno perzistenco v ustih, enostavno vabijo k ponovnemu pokušanju te posebnosti. Glede na svojo dostojanstvenost in plemenitost, proizvodnjo v omejenih količinah, izraža značilnosti in pomembnosti izbranega proizvoda iz Dežele refoška.