Že stari Grki so ugotovili, da je vino hrana (lahko pa je tudi strup ali zdravilo). Večina ljudi se tudi danes strinja s to ugotovitvijo, in to predvsem iz dveh razlogov (prim. Pokorn, 1995):

1. Vino vpliva kot velik del ostale hrane na dnevno energetsko vrednost obroka. Energetska vrednost vina niti ni tako zanemarljiva, k njej prispeva predvsem etilni alkohol. 1 l vina z 11,5 vol. % alkohola ima energetsko vrednost 640 kcal, 1 l vina z 15,5 vol. % alkohola ima energetsko vrednost 840 kcal.

   

Pijanec, ki terorizira svojo družino, na risbi iz ok. 1900.

2. Vino prav tako kot večina hrane vsebuje različne snovi:

- 75 do 90 % vode,
- sladkorje (predvsem glukozo in fruktozo, reducirajoče sladkorje po alkoholni fermentaciji, arabinozo, ksilozo, rafinozo, maltozo, pektin),
- dušične spojine (proste amino kisline, polipeptide, amine in tudi nekatere redke proteine),
- vitamine,
- minerale (mineralni sestav vina je odvisen predvsem od genetskih karakteristik vinske trte v izvoru, pedoklimatskih pogojev - izvor tal, osvetlitev, vlažnost, obdelava tal, pa tudi od stabilizacijskih posegov v vinu (razkis, bistrenje itd.), metod tehnike konzumiranja in staranja).

Vino tako nima le energetske, ampak tudi biološko vrednost. Vendar pa vse prej omenjenih sestavin v veliko primerih naše telo ne more direktno uporabiti. Če bi morali direktno odgovoriti na vprašanje, ali je vino hrana, bi morali odgovoriti negativno, in da etanol, kot sestavina vina, ni hranilo. Toda, kakšna pa je prehrambena vloga vina? Vino je lahko sestavni del bogate diete, seveda ne energetske diete, saj to odsvetujemo. Če danes govorimo o načinu prehranjevanja bolj premožnih ljudi, tudi v Sloveniji, temu ne bomo ubežali - je najbolj razširjena, hkrati pa najbolj škodljiva preobilica zaužitih kalorij.

Če je hrana enolična ali če se prehranjujemo le v omejenih količinah, lahko vino predstavlja vir mnogih spojin in energije.

- V vinu je prisotnih do sedaj znanih več kot 1000 sestavin.
- Etilni alkohol - ki nastane med alkoholno fermentacijo iz glukoze in fruktoze - alkoholi, polialkoholi, organske kisline (vinska, jabolčna, citronska), fenolne spojine (antociani, katehini, flavonoli, leukoantociani, tanini), aromatske spojine (acetati, aldehidi, ketoni, etri, estri), inositol, sorbitol, manitol, encimi (katalaza, peroksidaza, polifenoloksidaza). Nekateri izmed teh prihajajo direktno iz grozdja, ostali nastajajo med procesom vinifikacije. Med alkohole spada še glicerol, ki daje vinu nežen in žameten okus, acetil-metil karbinol, 2,3-butandiol, ocetna kislina, ki nastajajo v drugem delu alkoholne fermentacije.

Pri encimatski razgradnji glukoze (glikoliza) se proizvaja piruvična kislina in pri njeni razgradnji mlečna kislina (pri počasni fermentaciji prihaja do nastanka mlečne kisline, tudi po delovanju mlečno-kislinskih bakterij, ta proces vpliva na kislost vina, pridobi pa na njegovi gladkosti). V fazi fermentacije se sprostijo tudi amino kisline. Zadnji nastajajo tudi alkoholi in aldehidi, ki dajejo vinu specifično aromo. S časom se odkrivajo nove fiziološke spremembe, ki so odvisne od sestavin vina.


Dietično in dietoterapevtsko delovanje vina

1. Vino v prebavi

Vino, popito v normalnih količinah pred obrokom, ali med obrokom stimulira sekrecijo prebavnih sokov trebušne slinavke in želodca. Ni osebe, ki ne bi poznala stimulativnih občutkov na začetku prehranjevanja in spodbude apetita. Ta aperitivni občutek ali aperitif po francosko (beseda izhaja iz latinščine aperitivum in pomeni odpreti, izhlapeti) izhaja iz dejstva, da alkohol v manjših količinah inhibira sintezo možganskega živčnega končiča (imenuje se serotonin). Katehin se pri človeku v črevesju dobro absorbira. Katehin inhibira proizvodnjo histamina v želodčni sluznici in s tem zavira sekrecijo klorovodikove kisline. Tu so odkrili podobno delovanje oligo-procianodolov, ki so bili ekstrahirani iz jagodne kožice in pečk grozdja. To odkritje je vplivalo na razlog, da se rdeča vina sorodnih alkoholnih vrednosti in bogata na oligo-procianodoli se lahko uporabljajo pri želodčnih dietah v akutnih fazah, v klinični kondiciji, ko so alkoholne pijače absolutno prepovedane. Tudi ne smemo pozabiti, da dnevna konzumacija alkohola v količini 20 do 40 g/dan (to je nekje 1 do 1 l vina z alkoholno stopnjo 11,5 vol. %) zmanjšuje nevarnost nastanka želodčnih kamnov.


2. Vino pri koronarnih srčnih obolenjih

V svetu kar nekaj raziskav potrjuje hipotezo zaščitnega učinka vina za nekatera koronarna srčna obolenja, še posebej arteroskleroze in koronarnih obolenj. Iz teh raziskav ugotavljamo, da imajo zmerni pivci manj možnosti za srčni infarkt, več tisti, ki vina ne pijejo, in največ tisti, ki ga zaužijejo pretirane količine. Obrazložitev teh značilnih reakcij pijač z nizkimi količinami alkohola je več. Prvič, znano je, da etilni alkohol v majhnih količinah pospešuje sintezo lipopriteinov zelo visoke gostote-HDL. Njihova naloga je, da ovirajo sprijemanje holesterola na stene arterij in da en del teh snovi krvni obtok pripelje v jetra, kjer so uničene in s tem eliminirane.

Alkohol tudi favorizira nastajanje snovi prostaciklinov, ki so derivati maščobnih kislin in preprečujejo strjevanje krvnih telesc v t. i. trombocite.

Kot zaščitni efekt vina na srčna obolenja ne vpliva samo etilni alkohol, ampak tudi nekatere nealkoholne sestavine vina. Nekateri antioksidanti, npr. a -tokofeol, b -karotin, vitamin C, tanini in nekatere druge fenolne snovi (flavonoidi in neflavonoidi, flavonoli, antociani), ki so prisotni v večjih količinah razen v rdečem vinu tudi v oljčnem olju in čaju. Te snovi inhibirajo oksidacijo LDL holesterola. Najbolj se lahko zahvalimo pozitivnemu delovanju procianodola -, še posebej resveratrolu, epikatehinu in kvercentinu.

Največja dnevna količina alkohola za odraslega zdravega človeka je 7 g/h oziroma 170 g/dan.

Priporočena količina (večkratno pitje) na polni želodec je za:

- moške 40-50 g/dan,
- ženske 20 g/dan.


Tabela: Dnevna količina čistega alkohola (170 g/dan), preračunanega v različne pijače ustreza:

pivo, 3,5 vol. % alkohola vino, 11,5 vol. % alkohola Marsala, Porto Brandy Cognac Grappa, 42 vol. % alkohola Whisky, 43 vol. % alkohol

1,50 litra 1,50 litra 0,32 litra 0,14 litra 0,14 litra 0,139 litra 0,130 litra

   

Pijanec, ki terorizira svojo družino, na risbi iz ok. 1900.

Francoski paradoks

Antioksidativni učinek fenolnih flavonoidov je podlaga za razlago t. i. francoskega paradoksa. Čeprav prebivalci nekaterih francoskih pokrajin (okolica Toulusa, Lilla, Strasbourga) uživajo maščobe kot Američani, je pri Francozih zabeleženih mnogo manj srčnih kapi (miokardnih infarktov). To je bilo ugotovljeno ter statistično potrjeno na številčni populaciji prebivalcev. Ena od razlag je bila tradicionalno pitje rdečega vina med prebivalci francoskih pokrajin. Čeprav je pitje alkohola v celotni Franciji manj razširjeno kot v Severni Ameriki, Francozi spijejo mnogo več rdečega vina, ki vsebuje fenolne spojine, katerih pa v belih vinih in drugih alkoholnih pijačah skoraj ni. Tudi v grozdnem soku jih ni.

Vino vsebuje tudi snovi, ki premagujejo bolezni in podaljšujejo življenje:

- salicilno kislino, ki je glavna sestavina aspirina, deluje kot antioksidant,
- glicerol (v koncentraciji do 8 g/l) - varovalno vpliva na srčna obolenja.


Pomen vina za človeka

Opojna pijača:
- akutni in kronični vplivi različnih količin vina.

Zdravilo (za zdravljenje in preprečevanje bolezni):
- v zahodni medicini,
- v tradicionalni kitajski medicini.

Hrana:
- energetska in hranilna vrednost,
- gastronomski pomen.

Obredno in praznično pitje vina.
Ostalo.


Kultura pitja vina

Vino je del našega okolja in zato sestavni del naše vsakdanje prehrane.
Temeljni socialno-medicinski problem pri uživanju vina je ugotoviti še zdravo - varovalno količino popitega vina na dan (teden) v našem okolju.
Poseben socialno-medicinski problem pa je, kako porabnika vzgojiti za zmerno pitje vina.


Slovenski paradoks

Poraba vina na prebivalca:
46 l/leto
namizna vina (odprta) 55 %
kakovostna vina 35 %
vrhunska vina 10 %


Predstavitev mnenj odraslih prebivalcev Slovenije o pitju vina:

- Koliko Slovencev pije vino?

vsak dan 42,2 %
nikoli 5,1 %

- Kako pogosto je pametno piti vino?

73,9 %


Leto 1990:

- Slovenec je popil 44,4 l vina in 4,9 l žganih pijač,
- Francoz je popil 73,0 l vina in 2,5 l žganih pijač.


Zunanji dejavniki tveganja pri nastanku bolezni srca in ožilja:

- preobilna prehrana (energijska, mastna),
- veliko nasičenih maščobnih kislin in holesterola,
- neustrezno razmerje med nasičenimi, polinenasičenimi in mononenasičenimi maščobnimi kislinami,
- premalo raznoraznih snovi (sadje, zelenjava, ribe),
- premalo dietnih vlaknin,
- preveč alkohola in kave,
- neredna prehrana,
- aditivi in konzervansi v hrani.