ODNOS: S svojim polnim, ekstraktnim okusom, gladkostjo in mehkobo obljublja prijetno doživetje v sozvočju z bogato hrano, deluje zdravilno in krepilno, njegova notranja moč spreminja jabolčno kislino v prijetno mlečno kislino, ki ugodno vpliva na prebavni trakt.

DOŽIVLJANJE: Gosto, gladko in mehko polzenje po stenah kozarca, mehkobno in leno teče iz težke in trdne steklenice, ki svojo vsebino razkrije šele pri natakanju in dokončno ustvarja vijoličast venec, potem pa izrazita rubinasta tekočina z okusom po malinah prevzame vse čutilne brbončice v ustih.

ZNAČILNOSTI: Košata trta z velikimi listi in bogatim grozdjem, ki raste na revnih tleh in črpa svojo moč iz skope istrske zemlje, skoraj kamenja. Grozdne jagode so lepe, čvrste in velike, toda z rahlo kožico, ki mora ostati cela, zato ravnajo vinogradniki s tem velikim grozdom zelo nežno in pazljivo, hranijo ga v velikih hrastovih sodih.

LEGA: Tomaž, k. o. Bertoki - okarakterizirana kot najboljša lega kleti Vinakoper, T 7, T 8, T 9.

STRUKTURA TAL: Peščeno-ilovnata tla.

SKUPNA POVRŠINA: 7 ha.

LETO SADITVE: 1974.

SISTEM SAJENJA: 3 x 1.

ŠTEVILO TRSOV: 3.333/ha.

GOJITVENA OBLIKA: Latnik.

PODATKI O TRGATVI: 1996.

DATUM TRGATVE: 3. in 4. 10. 1996.

HEKTARSKI PRIDELEK: 9.666 kg.

OBREMENITEV PO TRSU: 2,9 kg/trti.


Trgatev v zabojih, nežno pecljanje brez drozganja, trije sistemi vinifikacije v klasičnem vinifikatorju z mešali in polivanje klobuka, selector - ekstrakcija, vinimatic - rototank.

Grozdje je bilo trgano v fazi polne dozorelosti. Vsebovalo je 80 O e sladkorja in 14 g/l kislin.

Maceracija

Za uspešno pridelovanje rdečega vina je zelo pomembna maceracija rdeče drozge. Prav s tem postopkom lahko maksimalno vplivamo na kakovost rdečega vina. Refošk je sorta, od katere potrošnik pričakuje zaokroženost v ustih, harmonijo taninov in kisline, se pravi zrele, tople taninske snovi, ki delujejo prej žametasto kot pa grobo in trpko. Še večji poudarek je namenjen intenzivnosti barve in količini stabilnih antocianov. Takšen karakter vina je možno razviti z dobro vodeno maceracijo v kakovostnih posodah, tako imenovanih vinifikatorjih.

Glavni dejavniki, ki vplivajo na ekstrakcijo in razvoj fenolnih snovi v teku fermentacije, so:

- alkohol,
- temperatura,
- čas maceracije,
- tehnika potapljanja klobuka - obstajata dva sistema,
- statični: - oblikovanje klobuka s pomočjo črpalk,
- programirani mehanizmi za občasno razbijanje klobuka,
- vbrizgavanje invertnih plinov za razbijanje klobuka,
- dinamični: - potapljanje klobuka s hidravliko,
- rotirajoči horizontalni vinifikator,
- koriščenje pnevmatskih stiskalnic.

Kaj pričakujemo od vinifikatorja?

V fazi maceracije prihaja do številnih procesov, katere lahko predstavimo v več točkah:

- razkroj antocianov in drugih fenolnih spojin,
- reakcija med polifenoli in ostalimi celičnimi sestavinami grozdja,
- vpoj antocianov v tekoči del jagod in v stene kvasovk,
- modifikacija barvnih snovi zaradi oksidoreduktivnih reakcij in polimerizacije.

Intenzivnost teh fenolov je v korelaciji s sortnimi karakteristikami ter v dozorelosti in zdravstvenem stanju grozdja, ki vplivajo na koncentracijo fenolnih snovi. Pomembna je tudi prilagodljivost vinifikatorja, da smo sposobni programirati njegovo delovanje, in to predvsem intenzivnost in frekvenco polivanja.

Intenzivnost polivanja izhaja iz korelacije obrata volumna drozge ali vina, ki ga uporabimo za maso, ki jo obdelujemo. Frekvenca je podatek števila obratov vinifikatorja, ki se opravijo v 24 urah.

Pomembne točke maceracije

1. Selektivna ekstrakcija

Ugotovljeno je, da v fazi maceracije prihaja do postopne ekstrakcije fenolnih spojin. V začetku narašča v tekočem delu koncentracija antocianov, ki oblikujejo barvo (intenzivnost in odtenek). V nadaljevanju maceracije pride do povečanja flavonolov in ostalih fenolnih spojin, med njimi tudi nezaželenih taninov, ki povečujejo trpkost, kosmatost in celo grenkobo s poudarjenim okusom po zelenem. Topljivost primarnih arom, karakterističnih za posamezne sorte, poteka že v začetku maceracije. Razkroj antocianov prevladuje na začetku, ko pride do odprtja celice jagodne kožice, kjer so najbolj prisotna barvila. Sestavo grozdne jagode prikazuje slika 1.

Del antocianov kasneje še vedno ostane v jagodni kožici, nekaj pa jih absorbirajo tudi celične stene prisotnih kvasovk, zato kasneje ni več naraščanja, ampak pride celo do zmanjšanja antocianov v moštu ali vinu. Razkroj celičnih mešičkov v začetku maceracije prevladuje, razkroj celičnih mešičkov dokler ne pride do maksimalne nabitosti mošta z antociani, takoj zatem pa absorbcija in zmanjšana sposobnost odprtja mešičkov vpliva na padec barve mošta ali vina.

Na osnovi teh spoznanj je potrebno maksimalno spremljati ciklus polivanja ali kroženja. Vinifikator mora selektivno vzdrževati ekstrakcijo antocianov, taninov in sortnih arom.

Slika 1: Prikaz sestave grozdne jagode.

A: Epikarp (jagodna kožica) bogata na taninih in antocianih, revna na sladkorju
B: Mezokarp (grozdni sok) bogat na sladkorju in kislinah, reven na taninih in antocianih
C: Endokarp (peške) bogat na taninih, reven na sladkorju in antocianih

2. Intenzivnost in stabilnost barvnih substanc

Izločanje rdeče barve v mošt in vino je odvisno od sorte, regije, sezone, zrelosti in fizičnih pogojev grozdja (mehkost jagod, prisotnost plesni, osušenost jagod in postopek predelave). Za garancijo intenzivnosti in stabilnosti barvnih substanc ni dovolj samo daljši kontakt kožic z moštom ali vinom, ampak je potrebno doseči pri maceraciji določena tehnološka spoznanja, s katerimi pridemo do selektivne in kontrolirane vsebnosti antocianov in taninov. Med faktorji, ki vplivajo na barvno stopnjo, so sestava in koncentracija fenolov, delež O2 in SO2, temperatura vrenja in hlajenja vina, koncentracija kovin in pH. Razmerje med antociani in tanini odločilno vpliva tako na rdečo barvo kot tudi na njeno stabilnost. Tanini stabilizirajo antociane tako, da se kombinirajo v večje polimerne pigmente.

3. Ločitev maceracije

Pomembno je, da tehnolog izbere željeni program vinifikacije, primeren grozdju iz vinograda in tudi proizvodu, ki ga želi pridelati. Intenzivnost polivanja ali ekstrakcije v prvih urah maceracije nam dovoljuje hiter razkroj in bogatitev mošta z barvnimi spojinami, prav tako tudi aromatskih spojin iz jagodnih kožic, da se izognemo estrakcijskemu učinku med etilnim alkoholom in tanini. Odtok mošta od jagodnih kožic se izvede v roku 24-36 ur od začetka maceracije in nadaljevanje fermentacije poteka po tehnologiji za bela vina. Tako dobimo že intenzivno obarvano, zelo nežno sadno vino, ki ga konzumiramo zelo mladega. Ostali del pa nam je lahko bogata taninska osnova.

4. Regulacija temperature

Danes je že jasno, da pri višjih in visokih temperaturah maceracije in fermentacije dobimo vina s slabšo aromo, bogatejša po telesu in hkrati bolj taninska. Na drugi strani pa dobimo z vodeno fermentacijo vina s finejšo cvetico in aromo, sadnejša po okusu, z delikatnejšo ali bolj stabilno barvo. Današnja moderna oprema za maceracijo in vinifikacijo mora imeti možnost kontrole temperature, avtomatizirano kontrolo z enostavno postavitvijo inštrumentov, da tehnolog lahko poljubno izbira željeno temperaturno območje za dosego najboljših in tipičnih aromatskih spojin v vinu.  

Etiketa za dvolitrski Koprski refošk s konca 60-tih let (Biloslav, 2000).

5. Dobra homogenizacija

V fazi maceracije in fermentacije je zelo pomembno imeti dobro homogenizirano drozgo, s tem da ima vsa masa enako temperaturo, koncentracijo alkohola in pretok trdih substanc. Nehomogena masa nam lahko povzroča velike probleme. Različni in specifični sistemi polivanja klobuka ne zagotavljajo popolnega razbitja klobuka s kompletno disperzijo trdih delcev v tekoči fazi.

6. Kontrolirana aeracija

V fazi pretakanja in s tem polivanje mošta je možno tudi kontrolirati tudi aeracijo mase, ki je bolj intenzivna v prvi fazi maceracije in bolj limitirana proti koncu. Temperatura sproži določeno oksidacijo, lajša začetek fermentacije in vpliva na porast kvasovk ter s tem na kakovosten zaključek fermentacije brez nezaželenih učinkov. Oksidacija je zelo pomembna, ker favorizira reakcije polimerizacije taninov in kondenzacije taninov z antociani, prida vinom mehkost, nežnost in s časom stabilizira barvo.

7. Zmanjšanje prisotnosti usedlin

Za bodočo kakovost vina je izredno pomembna tudi manjša vsebnost usedlin in s tem uničenih trdih delcev, ki nastajajo pri grobih posegih v naši drozgi. Različna mešala, grobe črpalke in drugi mehanični posegi lahko močno poškodujejo jagodno kožico, ki lahko kasneje zelo odločilno vpliva na kakovost vina. Želimo si čim nežnejše delovanje vinifikatorjev in hkrati manj energično izpiranje jagodne kožice, da dobimo čim manj usedline.

8. Enostavno in hitro praznjenje vinifikatorja

Mislim, da je to izredno pomembna faza pri maceraciji, kajti v tem momentu lahko povečamo kapaciteto vinifikatorja, skrajšamo čas polnjenja preš, ločimo čisti del mošta od preševine in s stalnim mešanjem tropin ne utrujamo mošta ali vina.

9. Zmanjšanje delovne sile

Racionalni proces vinifikacije zahteva avtomatizacijo, ki omogoča delovanje dan in noč brez prisotnosti delovne sile, ekstremno racionalno polnjenje in praznjenje vinifikatorja, skrajšanje časa vinifikacije in pa tudi enotno kontrolo delovanja s točno določenega kontrolnega mesta.


Vinifikatorji, ki smo jih uporabili pri poskusu:

A. Klasični vinifikator z vgrajenimi mešali (sistem Veselič) T

o je cisterna, ki ima v svoji notranjosti na centralni osi vgrajene lopute po vsej svoji višini, in občasno s turbulenco, ki jo ustvarja z loputami, razbija nastali klobuk. Slaba stran tega sistema je, da poškoduje jagodno kožico, da sistem ne vzdrži občasnega mešanja, ampak mora biti vključen stalno, masa ni dovolj homogenizirana in veliko je usedline.

B. Vinifikator imenovan Selector system (sistem Gimar)

Ta vinifikator je sestavljen iz dveh cistern, spodnja, večja, je napolnjena z drozgo in v njej teče maceracija. Zgornja je povezana s spodnjo preko črpalke, s pomočjo katere napolnimo zgornji bazen s čistim moštom, ki ga za tem polijemo po klobuku in s tem dosežemo razbitje klobuka in spiramo jagodne kožice. Sistem je avtomatiziran in intervale mešanja določa tehnolog.  

C. Vinifikator imenovan roto-tank (sistem Vinimatik Bucher)

Ta vinifikator je rotirajoča horizontalna cisterna, v kateri se masa občasno premeša, ter klobuk razbija na posebnih vodilih, ki so izredno koristna tudi ob praznenju vinifikatorja. Sistem je avtomatiziran in intervale mešanja določa tehnolog.

Osnovni namen naloge je bil ugotoviti, kakšne spremembe se dogajajo v moštu v času maceracije v različnih vinifikatorjih. Analize sem omejil na spektrofotometrične, tiste, katere bom lahko tudi kasneje opravljal in preverjal.

V vzorcih sem dnevno preverjal skupne fenole, taninske in netaninske fenole in antociane pri vsakem sistemu, zatem še tri različne valovne dolžine, ki so mi dale še dva izredno pomembna podatka, in sicer intenziteto barve in njen ton.

TABELE